об идеальных яйцах

[avva]

Новая научная статья в Nature занимается исключительно важным вопросом: техникой варки яиц. Статья утверждает, что традиционные методы плохо работают, потому что белок и желток требуют разной температуры (85° и 65° Цельсия соответственно). Авторы проводят как теоретическую симуляцию, так и эмпирическое исследование того, как сворачивается белок и желток при разных методах.

Они сравнивают яйца вкрутую (12 минут в кипящей воде), в мешочек (6 минут в кипящей воде), soud vide (час при температуре в 65°) и периодический метод, который они изобрели. Вряд ли вас удивит, что периодический метод дает наилучший результат. Вот его описание: держать яйцо 2 минуты в кипящей воде и 2 минуты в воде с температурой 30°. Повторить этот цикл 8 раз - общее время 32 минуты. Утверждается, что из-за теплопередачи внутри яйца желток при этом все время остается почти с постоянной температурой 67°, как ему и нужно.

https://www.nature.com/articles/s44172-024-00334-w