о средиземноморской кухне

[avva]

... или очередной выпуск регулярного журнала "Хочу всё знать".

Не подскажут ли мне уважаемыю знающие люди ответы на следующие вопросы?

1. Из чего делается тхина?

(хумус, насколько я понимаю, делается из какого-то вида гороха)

2. Каким образом готовится вот этот огромный цилиндр мяса, который вертится и поджаривается и с него срубается мясо для шуармы? Это же не может быть цельный кусок. Как его готовят и как он держится вместе?

3. Чем отличается типичное место, в котором продают шуарму (она же шаурма, шаверма и шаварма) в России от стандартного израильского места? Что там по-другому? (вопрос обращён, видимо, к тем, кто видел и то и другое).

4. Из чего делается так называемый "хариф" (дословно "острое")? Я понимаю, что это какой-то перец, наверное, но какой и есть ли там что-то ещё? (у меня острейшее ощущение дежа вю: кажется, что этот конкретный вопрос я уже обсуждал в ЖЖ когда-то. Но не могу найти).

5. Слово "пита" — заимствование из какого-то языка? какого? А сама пита (небольшая круглая лепёшка, полая внутри, её надрезают с краю и внутрь через надрез кладут мясо, салаты, специи итп.) — какой кухни изобретение и насколько древний продукт (насколько известно, естественно)? А "лафа" — из какого языка слово, арабского?

Буду благодарен за ответы на эти вопросы и другую информацию по данной теме.

Comments

[damian.livejournal.com]

Тхина делается из кунжутного семени. Он же сумсум. Он же сезам. Путем перемола его с его же маслом.

Re:

[msh.livejournal.com]

Ага, а "халва тахинная" родственна "тхине"? Это какой язык вообще, арабский?

[ge-m.livejournal.com]

1. Тхина делается из семян кунжута ("сум-сума"), из кунжутного масла.
2. Большое количество кусков мяса на одном общем вертеле.

Re:

[ge-m.livejournal.com]

А хумус делается из бобов, побольше обычного гороха, называются "chick pea", по-русски, нут или турецкий горох.

[monomyth.livejournal.com]

чего-то резко кушать захотелось.

[pepel.livejournal.com]

2. Мясо нарезается пластами, просыпается специями, укладывается спиралью, пробивается (или пласты прокалываются, тут точно не скажу). Это делают в промышленных условиях, в ресторанчики привозят уже нанизанное.

А теперь оффтопик: у меня кончился лимит 750 френдов. Я платный юзер, но это, видимо, не играет роли. Администрация случайно не собирается расширить лимит?

[avva.livejournal.com]

Т.е. этот цилиндр - это много горизонтальных пластов, лежащих друг на
друге, спрессованных?

Лимит вроде бы не собираются повышать, сожалею.

Лафа

[konich.livejournal.com]

5. Насколько я помню, считалось, что лафа - татарско-монгольское слово, со времен одноименного ига. Татары словом "алафа" называли кормовые на лошадь.

[dima-stat.livejournal.com]

В греции это называется "шувлАки". Мясо плоскими кусками накалывается на центральный стержень, формируя цилиндр, реже - конус. Пита (так и есть, "пита") - простая лепешка, не полая, шувлаку в нее заворачивают.

Re:

[lukamor.livejournal.com]

"шуфляки" наверна

Я тоже хочу всё знать:

[kukutz.livejournal.com]

Почему в Екатеринбурге не продают шаурму?

Эта загадка мучает меня уже несколько лет.

[dashi-ell.livejournal.com]

OED about pita: [ad. mod.Gr. πηττα, πι(τ)τα bread, cake, pie, perh. f. Gr. πεπτ−οσ cooked, f. πεσσεω, πεττ−, to cook, bake. Cf. Turk. pide, Heb. pittah in similar senses.] 

OED не всегда можно доверять, да и "perhaps from" не впечатляет, но больше у меня сейчас ни к чему доступа нет, дома я.

[marusja.livejournal.com]

Когда я была в Израиле, то у нас ещё не продавали шаурму :)
Запомнилось уличное кафе, где всякие разные начинки для питы лежали в стеклянной витрине и можно было тыкать пальцем на желаемое.
А у нас это маленькие киоски, где хорошо если два человека - один брать деньги, другой готовить - а бывает, что и один.

Re:

[avva.livejournal.com]

И что же, без начинок, одно мясо?

[sheb.livejournal.com]

могу сказать, что в стамбуле шаурма резко отличается от московской тем, что она ГОРАЗДО ВКУСНЕЕ. И её штук 20 видов (не говоря о прочих кебабах, которых видов ещё 150).

ну и веселее они это дело продают, конечно. может, потому и вкуснее :)

лаффа

[lukamor.livejournal.com]

"лафа" или "лаффа" ето отглагольное сыществительное от слова ללפף - "оборачивать"

[tacente.livejournal.com]

Бывает и с начинками, и сейчас, насколько я понимаю, за санитарными нормами следят довольно строго (я про Москву). Во всяком случае, сооружают в перчатках, подают в пакетике с салфеткой; вид у "точек" все равно довольно ужасный, но что делать. В Голландии обычно можно выбирать из нескольких ингредиентов-заполнителей, в Германии (где эта штука называетсяч "денер") тож.

[3d-object.livejournal.com]

5. Действительно интересно. В арабском нет буквы "п", и арабы спрашивают "бэбита?"
...Позвонил араб, просил послать картинки по адресу coby3@и_так_далее.
Думаю, какой Коби у арабов? Но послал.
Следом позвонил еврей, просил послать по адресу copy3@. Путем сложных логических сопоставлений пришел к выводу, что это тот же адрес, но в другой транскрипции. Послал.
При изменении адреса забыл переключить регистр, и получилось coзy3@, то есть "козы".
Так добро побеждает зло.

[mfi.livejournal.com]

Пита и шуарма, насколько мне известно, изобретения турецкие. Потому они укоренены во всем Средиземноморье, где была Османская империя.

Re:

[ge-m.livejournal.com]

Только не говорите этого авторам рецепта "армянская пита"!
Это как с "турецким кофе"...

[nahman.livejournal.com]

шуарма делается и в самих ресторанчиках, привозят её готовой очень редко... делается это так:
-берётся большой шампур (тот, на котором всё это будет потом вертеться)
- берутся достаточно тонко нарезанные пласты мяса (какого - дело хозяйкое) и жира (обычно бараньего, иногда экономят, тогда другого)
- пласты мяса нанизываются на шампур по спирали (по спирали из-за недостаточно большого диаметра пластов мяса)
- сдабриваются специями
- перемежаются жиром
- сверху надевается жировая "шапка", иначе мясо будет сухим
- иногда сверху надевается луковица и помидор (для добавления вкуса)
- зовётся рядом пробегающий Хаим (или Саид), который и помогает водрузить это дело в специальную печку (или как это назвать), где оно и будет крутиться...
- дальше ты сам знаешь...

Re:

[ifyr.livejournal.com]

Ага! Вот оно! А я-то, глядя на 50-70 сантиметровые круги индюшиной шавармы никак не мог понять, где они находят в индюшке круг мяса такого диаметра.

/me убегает, пританцовывая и напевая под нос "по спирали, по спирали"

[asnat.livejournal.com]

Пита по-арабски будет kmaaj, а про лафу не знаю :)

Лафа!

[3d-object.livejournal.com]

Лафа- она и в Африке лафа.

[leprechaun.livejournal.com]

Хумус делают из фула, тхину из сумсума, по-моему...

[kobak.livejournal.com]

шуарму (она же шаурма, шаверма и шаварма)

Скажите, а почему Вы основным вариантом даете именно шуарму?

(так говорят в Израиле? русские в Израиле? Вы считаете, что именно так правильно?)

[avva.livejournal.com]

Это один из двух основных вариантов на иврите (второй - "шаварма" или
скорее "шауарма", со звуком [w]), и основной вариант в "израильском"
русском языке.

[letchik.livejournal.com]

Лафа - арабское слово. Евреи, по-моему, называют эту лепешку "пита иракит" (как говорил один знакомый иракец, в самом Ираке нет таких пит, но название укоренилось). А мне больше всего любо название "эштанур", так в Иерусалиме лафу называют. Очень душевно. Но так любовно, коненчо, не всякую лафу можно называть, а только ту, которая с пылу с жару. В Иерусалиме в основном такие и есть.

[avva.livejournal.com]

Какие-то у нас с тобой разные Иерусалимы ;)

[snowwwite.livejournal.com]

Интересно, что слово "пита" подозрительно похоже на "пицца". И обе круглые и плоские. А ведь арабы то ли Сицилию, то ли Сардинию завоёвывали. А фул - это не хумус, а бобы. Фул с хумусом надо есть в Вади Ниснас, но это уже Хайфа, не Иерусалим.

Re:

[homa.livejournal.com]

Турки называют пиццу "пиде". Впервые попав в турецкое кафе, мы (детство играет!) истерически смеялись, пытаясь сообразить, как же называют мастера по изготовлению этого пиде.

[homa.livejournal.com]

Ташкентский и Питерский (других не пробовал) варианты сильно отличаются. В Питере я пробовал завернутый в бумагу цилиндрический кулечек из лаваша, наполненный мясной стружкой, политой острым соусом на какой-то молочной основе. В Ташкенте такого соуса (мне понравился) не предлагают нигде. Лаваш здесь не сворачивают в стаканчик, а оборачивают вокруг мяса на манер блинчика. Да и вообще, вместо лаваша часто используют пресные черствые булки, распиленные поперек.

Технология жарки мяса, вроде бы, та же -- вертикальный гриль. Мясо (жирные и нежирные куски поочередно) нарезают крупными ломтями произвольной формы и насаживают на гриль. Процесс выглядит неаппетитно. Первые излишки срезают еще в сыром виде, придавая мясному стержню более округлую форму. В дальнейшем он выравнивается под собственным весом и под ножом оператора.

другая информация по данной теме

[stalker77.livejournal.com]

А "амбу" делают из манго.

(1)+(2) уже грамотно ответили. А (4) насколько я знаю, обычно из острых перцев, чеснока и кинзы.

[(Anonymous)]

Хлеб по-арамейски тоже "пита", видимо, соответствует еврейскому "пат".
Вот тут, например (параграф 11): "брих рахамана... маре д'ай пита" -- благословен милосердный,... господин этого хлеба как эрзац послетрапезного благословения.
http://www.shechem.org/torah/benishhi/reshon/hukat.html

Сергей

לקחי-נא לי פת-לחם

[sinistrorsum.livejournal.com]

Если пита родственна библейскому пат (см. например מלכים א פרק יז (http://www.mechon-mamre.org/i/t/k/k09a17.htm)), то это еще больше запутывает вопрос - как это слово попало в библейский иврит?

pita

[(Anonymous)]

I agree with dashi_ell that the OED is not at its most magisterial and convincing here. I like better the etymology in N.P. Andriotes' Etymologiko lexiko tis koinis neoellinikis, which derives Medieval Greek pita from Italian pitta from Latin picta from Ancient Greek pekte (both e's long) 'congealed, curdled.' (I note in passing that the fact that the word is Byzantine pretty much rules out an Arabic etymology.) If a Greek etymologist is willing to derive a Greek word from Latin, that in itself is impressive testimony!

Steve
http://languagehat.com/

Пита -

[platonicus.livejournal.com]

подозреваю, что турецкое (хотя, конечно, в турецкий могло попасть из арабского или даже персидского). Во всяком случае, есть в болгарском и значит то же самое.

У меня давно бродит аналогичный вопрос про слово путана - тоже есть по всему средиземноморью (греч., ит., фр...), но не знаю, где этимологизируется. По-болгарски "путка" = pudenda feminina.

Re: Пита -

[sheb.livejournal.com]

в турции они вообще-то не слишком рапространены. а шаурму (дёнер) заворачивают во что-то вроде лаваша, а не в питу.